台湾卤肉饭商业配方，好不好你做了就知道了

发布日期：2024-09-19 18:19

来源类型：中国网直播 | 作者：乃马真后

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台湾卤肉饭商业配方，好不好你做了就知道了

通过这位老厨师的无私分享，让我们看到了真正的匠人精神，他们不求名利，只为了传承和创新，让一代又一代的人能够品尝到美食的魅力。

卤肉饭是台湾的国民美食，无论是中午、晚上当正餐、通通只要铜板价就能有美味的饱足感，但要将卤肉卤到肥腴香润、入口即化的销魂滋味，让人吃在嘴里、香在脑海里的可就不简单啰!! 好的卤肉油亮色美，缭绕浓郁酱香，酱汁油亮饱含胶质的美丽色泽会闪烁微光。

台湾卤肉饭，这道看似简单的美食，却承载着台湾深厚的饮食文化和人们的情感记忆。从食材的选择到烹饪的技巧，再到品尝的口感，都体现了台湾人对美食的热爱和追求。

一、卤肉

主料：

五花肉1000克。

香料：

良姜7.5克、桂皮6克、草果3克、八角1.5克、白蔻1克、花椒1克、小茴香1克、丁香3颗、香叶2片。

配料：

猪棒骨一根、葱段60克、姜片60克、盐30克。

卤制方法：

1.将五花肉处理干净备用，将猪棒骨清洗干净，从中间敲断，备用。

2.小不锈钢桶中加入12斤清水，下入处理好的猪棒骨和五花肉，再放入姜片60克、葱段60克、香料、盐30克，开大火烧开，撇去血沫，盖上盖子转小火卤一个小时，一个小时后关火捞出卤好的五花肉，晾凉备用。

二、卤肉原料处理

把晾凉的五花肉切成0.5厘米左右大小的肉丁备用。同时把鸡蛋放入锅中，加入冷水没过鸡蛋,水开后开始计时，煮5分钟即可，待鸡蛋冷却，去壳备用。

三、米饭的焖制比例

1斤大米加1斤水，这个可以焖出干爽且不硬的米饭，加少许色拉油，这样蒸出来的米饭会非常亮。

四、卤肉饭详细制作

主料：

切好的五花肉丁、熟鸡蛋五枚。

配料：

色拉油100克、台湾金兰酱油160克、绍兴黄酒100克、红葱头80克、黄冰糖60克、金兰蚝油30克、蒜片20克、虾仁15克。

做法：

1.将红葱头80克，切片；大蒜20克，切片；干虾仁15克切成小粒，备用。

2.锅中倒入色拉油100克加入虾仁爆香后放入红葱头片80克、蒜片20克，炸至黄褐色捞出，备用。

3.锅边淋入绍兴黄酒100克，金兰酱油160克、黄冰糖60克，开火熬化，起小泡的时候倒入切好的肉块翻炒均匀，再放入前边炸好的虾仁、红葱头、蒜片，紧接着放入金兰蚝油30克翻炒均匀。

4.接着倒入卤肉汤400克转成中小火，下入煮熟的鸡蛋一起炖煮，后大火收汁30分钟即可。

五、食材的储存

1.卤汤：

卤汤每次用完后大火烧开静置存放，不要放置在凉地上，卤汤存放得当可以循环使用，越用味道越香，汤汁不足时可以补充开水。

2.卤肉：

将卤肉捞出密封好放冰箱冷藏储存。

中国台湾省卤肉饭是一种深受台湾省人民喜爱的传统美食，其历史可以追溯到百余年前。

制作中国台湾省卤肉饭的基本步骤如下：

准备食材：主要使用五花肉作为主料，通常切成条或丁状。此外，还需要洋葱、香叶、八角、桂皮等调料。处理五花肉：将五花肉洗净后，用姜片、酒糟汁和老抽码味20分钟，然后在热油锅中炸至金黄捞出。也可以先将五花肉切条，用热水反复冲洗几遍。炖煮：在锅中加入老抽、黄酒、腐乳汁、热水以及八角和桂皮等调料，大火煮开后转小火焖煮40-60分钟。这样可以使五花肉变得肥而不腻，汤汁浓稠不油腻。搭配米饭：将煮好的卤肉盖浇到白米饭上，再加一颗卤蛋，这样每一粒米都能吸透黑红的汤汁，增加风味。

然而，也有部分证据表明其可能源自福建等地。

总之，中国台湾省卤肉饭不仅是一道经典的家常菜，更是台湾省饮食文化的重要组成部分，深受广大食客的喜爱。

中国台湾省卤肉饭的历史起源是什么？

中国台湾省卤肉饭的历史起源有多种说法，但普遍认为其历史可以追溯到周朝时期。在周朝，有一种叫做淳熬的食物，就是用熬煮肉酱浇在米饭上的一道菜。尽管有些说法认为卤肉饭是从中国大陆传来的，也有人认为它是中国台湾省本土的创新。

此外，中国台湾省卤肉饭在1949年以后开始兴盛，其中知名度最高的老字号店铺之一是“胡须张”，该店源自于1960年。中国台湾省独特的地理位置和丰富的历史文化背景，以及多元文化的交融，为卤肉饭这道美食的诞生和发展提供了有利条件。

中国台湾省卤肉饭的具体制作步骤有哪些变化和区别于其他地区的版本？

中国台湾省卤肉饭的具体制作步骤和区别于其他地区的版本有以下变化：

基本步骤：将五花肉放入锅中，加入姜片、葱结和少许料酒，盖上锅盖焖十分钟，煮至猪肉定型后切成小条。下五花肉炒至金黄色，另起锅烧水，加入菜心焯水捞出。继续烹饪卤肉，加入糖、鸡精、少许盐翻炒，汁烧浓稠后即可。油葱酥的制作：主要原料：主要原料包括大米、五花肉、干葱头、淀粉、姜、蒜、酱油、八角、酒、冰糖、五香粉、胡椒粉等。地区差异：在中国台湾省北部，卤肉饭为一种淋上含有煮熟碎猪肉及酱油卤汁的白饭的料理，有时酱汁里亦会有香获丁等的成份。南台中、台北等地的制作方法和特点均有差异，具体体现在肉酱和肉汁的配方和烹饪方式上。

中国台湾省卤肉饭中使用的主要调料和配料有哪些特别之处？

中国台湾省卤肉饭中使用的主要调料和配料有其独特的特点，主要体现在以下几个方面：

红葱头的使用：正宗中国台湾省卤肉饭中，油葱酥是不可或缺的调料，它是用红葱头制成的，这一味调料至关重要。红葱头的比例也有讲究，约为2：1最合适，即一斤肉要用半斤红葱头。五花肉的选择：五花肉是中国台湾省卤肉饭的主要食材之一，肥瘦相间的五花肉能够使卤汁更加鲜美。此外，猪颈肉也被用于增加胶质，使口感更粘稠。甜味调料：中国台湾省卤肉饭的酱汁相对偏甜，通常会用冰糖或蔗糖来调味，这种咸中带甜的质感使得卤肉饭香味浓郁且不会很油腻。其他配料：除了五花肉和红葱头，中国台湾省卤肉饭还会使用干香菇、八角、香料等配料。这些配料能够进一步提升卤肉饭的风味。鹌鹑蛋和青菜：在一些地方，卤肉饭还会搭配卤好的鸡蛋和烫好的青菜，这样不仅增加了营养，也丰富了口感。

中国台湾省卤肉饭在台湾省饮食文化中的地位和作用是什么？

中国台湾省卤肉饭在台湾省饮食文化中占据着极其重要的地位，其作用和影响可以从多个方面进行详细阐述。

首先，中国台湾省卤肉饭是台湾省美食的代表之一，深受当地居民和游客的喜爱。它以其浓郁的卤香、软糯的卤肉和喷香的米饭组合，成为一道经典美味。这道菜不仅在街头巷尾的小吃摊上广泛流传，也在高档餐厅中出现，成为中国台湾文化的一种象征和输出。

其次，卤肉饭承载了深厚的历史背景和文化内涵。每个家庭都有自己的卤肉饭秘方，有些家庭还会将卤肉饭作为年夜饭的主食。这种传统美食不仅是中国台湾省人日常生活中的一部分，更是台湾省饮食文化的体现。在中国台湾省的夜市里，也可以找到许多卤肉饭摊位，供人们品尝。

此外，卤肉饭在中国台湾省各地的制作方法和特点均有差异，显示了其多样性和地域特色。例如，在台南、台中、台北等地，卤肉饭的制作方法各具特色，体现了中国台湾省饮食文化的丰富性和多样性。

最后，卤肉饭不仅是一道美食，更蕴含着深厚的文化内涵。它不仅能吃出浓郁丰厚的口感，更加能让人品出中国台湾省人的踏实和质朴。这道菜的黄金比例制作宝典也反映了其在中国台湾省饮食文化中的重要地位。

关于中国台湾省卤肉饭起源的争议，有哪些不同的说法和证据支持？

关于中国台湾省卤肉饭起源的争议，有多种不同的说法和证据支持：

山东起源说：一种观点认为卤肉饭起源于中国山东。因为山东的简称是“鲁”，所以最初被称为“鲁肉饭”。福建南部移民说：另一种说法是中国台湾省的先民多来自福建南部，他们来到台湾省岛后辛勤耕种，在物资缺乏的年代，卤肉是较为奢侈的食物。大户人家过节时会分发卤肉给家人。南宋时期起源说：还有传说认为卤肉饭起源于中国古代南宋时期，当时经济繁荣，人们生活富足，对美食的追求也日渐增长，卤肉饭便是这一时期由家常菜肴逐渐演变而来的美食。明朝宫廷美食说：据传，早在明朝时期，中国的卤肉就已经成为了宫廷和达官贵人的美食佳肴。